La tradición de guardar el vino en madera se remonta a la cultura celta. Este pueblo, en un principio trasladaban el vino en tinajas pero desistieron al ver la fragilidad de la calidad de este material. Después de varios intentos fallidos, recurrieron a la madera. En aquella lejana época se dieron cuenta, de que además de resultar el material más adecuado, la crianza del vino en madera le confería un personal aroma.

En un principio los toneles de madera se empleaban para la cerveza y los pepinos, pero a principios del siglo XX la necesidad de barricas para el vino experimentó un significativo ascenso. En España había pocas existencias del roble adecuado y se empezó a importar la madera de Estados Unidos.

Actualmente la tonelería mecánica fabrica unas 11.000 barricas al año. Aún empleando sofisticada maquinaria, su fabricación es todavía auténticamente artesanal. EL tonelero selecciona la madera, que después corta con una sierra cinta en trozos de 95 cm de longitud. Una superficie homogénea se logra lijando las duelas por los dos lados. Seguidamente, con la sierra se efectúa un ligero abombamiento de los lados de las tablas; las duelas ya están listas para la sujeción.

En las muescas del fondo del tonel, este artesano de la madera fija alternativamente duelas anchas y estrechas que se aprietan entre sí con flejes provisionales de acero. Para proporcionar al tonel, mayor flexibilidad, el interior se trata con agua caliente o con vapor y, a continuación se quema. Cuanto mayor sea el tostado, más intensas serán después las notas tostadas del vino. Finalmente, el tonelero vuelve a lijar la barrica por fuera, En este momento, es cuando se sustituyen los flejes provisionales por los definitivos.

Para comprobar la impermeabilidad de la barrica, y al mismo tiempo, poder limpiarla, se llena con agua caliente. Una vez desinfectada con sulfuración suave, la barrica se encuentra en condiciones de ser utilizada. En el interior de su oscura barriga, el vino espera su tiempo. Una esmerada elaboración del tonel determinará el futuro del nuevo vino.

Ana Lago. [alago@calidalia.com]
miércoles, 1 de septiembre de 2004


Un estudio concluye que el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas no debe superar los 12 meses

11 de febrero de 2005

Según un estudio realizado por Teresa Garde Cerdán, de la Universidad Pública de Navarra, “las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas”. Según la experta, a partir del año, la concentración de estos compuestos, positivos para el aroma del vino, no sólo no aumentaba sino que en algunos casos empezaba a disminuir.

Actualmente, la normativa en vigor “marca un periodo mínimo de doce meses para los vinos Reserva y de 18 meses para los Gran Reserva”, asegura la experta. Durante el trabajo, titulado “Estudio de la Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Diferentes Tipos de Barricas de Roble”, se ha llevado a cabo un trabajo de la evolución de los ésteres fermentitos durante el periodo de envejecimiento del producto. Para ello se han utilizado vinos tintos mezcla así como vinos monovarietales.

En la tesis se han llevado a cabo cuatro experimentos con análisis químicos a distintos tipos de vino y barricas. En el primero se ha “analizado un vino tinto, que había estado doce meses en barricas de roble francés y de roble americano con 5 años de uso”. También se ha estudiado “la evolución de un vino tinto envejecido durante 18 meses en barricas de robre francés con dos años de uso”. Los otros dos experimentos se han llevado a cabo con “un vino Merlot y otro Cabernet Sauvignon que tenían distinto grado alcohólico y distinto pH, envejecidos durante 17-18 meses en barricas de roble americano con un año de uso”.

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